Drei von vier Deutsche trinken eigenen Angaben nach regelmäßig Kaffee. Ohne das „schwarze Gold“ würden einige ihren Alltag kaum überstehen, für andere gehört das Bohnengetränk zum Lebensgefühl. Viele Röstereien bieten deshalb Kurse für Ottonormaltrinker an, um ihnen den Ursprung der Kaffeebohne und das damit verbundene Handwerk näherzubringen. Zu Besuch bei einem Barista-Seminar in Hannover.

Der Geruch von frischgemahlenen Bohnen liegt noch in der Luft. Es ist sehr warm an diesem Samstag in der hinteren Ecke des flachen Saals. Hier herrschte bis vor einer guten Stunde noch reger Cafébetrieb. Jetzt schlürfen, schmatzen und gurgeln hier interessierte Laien, um das Aroma ihrer eigenen Brüherzeugnisse bewerten zu können. „Ich finde, der riecht nach Gulasch und schmeckt nach gefüllter Paprika“, murmelt ein Mann mittleren Alters. Verhaltenes Schmunzeln in der Runde. Die anderen Kaffeeinteressierten nippen erneut an ihren Tassen und überlegen, ob sie dieser These zustimmen wollen. „Stimmt, so habe ich unseren Arabica noch nie erlebt. Der überrascht mich immer wieder!“, entgegnet der Barista. Nun traut sich der Kurs zu lachen.

Zehn Teilnehmerinnen und Teilnehmer sind heute in den Stadtteil Limmer gekommen. Mehrheitlich sind es jüngere Pärchen. Die meisten von ihnen haben sich das Seminar gegenseitig als Gutschein zu Weihnachten geschenkt. Vorwissen bringen die Wenigsten mit. „Ich mag eigentlich gar keinen Kaffee“, gibt eine Dame zu, „für meine Familie zuhause koche ich ihn aber sehr gerne“. „Und ich versuche mich seit einiger Zeit in Latte Art. Oft bekomme ich einen Apfel im Milchschaum hin, manchmal wird es nur eine Zwiebel“, stellt ein Herr ernüchtert fest. Ein Paar berichtet von Reisen nach Australien, wo Kaffee einen deutlich höheren Stellenwert habe als hier in der Heimat. Eine andere Frau erzählt von einem Kaffeekünstler in New York, der sie mit seinen Werken verzauberte. Kaffee verbindet einfach.

Inmitten dieser Runde sitzt Aaron Jahnke. Ein großer, schlaksiger Typ mit langen, braunen Haaren, Bart und hochgekrempelter Röhrenjeans. Er arbeitet hier in der Hannoverschen Kaffeemanufaktur seit vier Jahren als Barista, durch die verschiedenen Seminare führt er seit 18 Monaten. Das Besondere daran: Er selbst ist erst 21 Jahre alt. Das Interesse am Kaffee weckte in ihm ein Cappuccino, den er damals in einer der Filialen der Manufaktur trank. „Ich war sehr überrascht und angetan. Der war so lecker und viel besser als dieser poröse Milch-Bauschaum, den einem die Eisdielen und Bäcker andrehen. Ich habe den mehrmals getrunken und dann am Tresen gefragt, ob ich nicht neben der Schule hier arbeiten könnte“, klärt er den Kurs auf. Seither habe er sich intensiv mit allen Facetten des Kaffees auseinandergesetzt und sich fundierte Fachkenntnisse angeeignet, mit denen er nun durch die Seminare des Unternehmens navigiert.

Die Hannoversche Kaffeemanufaktur wurde 2012 gegründet und produziert seitdem in der Region und für die Region verschiedenste Kaffeespezialitäten. Für knapp 100 Euro kann man hier einen Nachmittag lang mit Aaron Jahnke in die Welt des Kaffees eintauchen und den Beruf des Baristas kennenlernen. Die Seminare finden im monatlichen Rhythmus statt und sind derart beliebt, dass sie für den Rest des Jahres bereits ausgebucht sind. Erklären kann sich der 21-Jährige diesen Hype damit, dass es einen allgemeinen gesellschaftlichen Wandel hin zu einer bewussteren Lebensweise und einer höheren Wertschätzung von Qualität gebe, der seit einigen Jahren auch beim Kaffee Einzug gehalten habe: „Die neue Generation junger Leute ist viel neugieriger und findet spannender, was man mit Kaffee überhaupt machen kann“, findet der gebürtige Hannoveraner.

Auf einem großen Fernseher an der Wand startet Aaron Jahnke eine Präsentation, um den Seminarteilnehmern historische Hintergrundinformationen zu geben. So sei die Kaffeepflanze erstmals im neunten Jahrhundert nach Christus in Äthiopien erwähnt worden. Über Gewürzhändler im Jemen und Pilger nach Indien erreichte das Halbschattengewächs dann den Rest der Welt. Der Kurs lauscht aufmerksam dem Vortrag des jungen Baristas und erfährt, dass der Durchschnittsdeutsche etwa 168 Liter Kaffee pro Jahr konsumiere. „Das ist ein guter halber Liter pro Tag für jeden in der Bundesrepublik. Die hier Anwesenden schaffen vermutlich deutlich mehr, sonst würden sie kein Barista-Seminar bei uns buchen“, schmunzelt Jahnke. Zustimmendes Grinsen. Den heutigen Kurs hat er bereits in seinen Bann gezogen.

Der Begriff des Baristas setzt sich aus dem englischen „Bartender“ und dem italienischen „Expertista“ zusammen, im wörtlichen Sinn ist der Barista also der Experte an der Bar. Die Berufsbezeichnung hat sich insofern gewandelt, als dass sich der Barista selbst als Kaffeekünstler versteht und ein hintergründiges Wissen über Kaffeesorten, deren Anbau und die Röstung mitbringen sollte.

Dieses Fachwissen benötigt der junge Jahnke dann auch, wenn er sich mit den Kursteilnehmern auf die Suche nach dem perfekten Espresso begibt. Dafür müssen zunächst Bohnen stilecht in der Handtrommel geröstet werden. Jahnke zündet dafür den Alkohol in einer Schale unterhalb der blechernen Trommel an. Ein Teilnehmer erklärt sich bereit, das Gerät zu bedienen. Binnen weniger Sekunden entfalten die Bohnen über dem lodernden Feuer ihr Aroma und ein erdiger, verbrannter Duft umhüllt die Gruppe. Die gleichmäßige Rotation der Trommel geht einher mit dem sanften Rascheln der heißen Kaffeebohnen. Dunkler Rauch steigt aus dem Inneren, das Metall wird immer heißer. Nach knapp zwei Minuten müssen die Bohnen das erste Mal geschüttelt werden, damit sie nicht anbrennen. Mithilfe eines Tuches greift Jahnke zur Trommel und geht mit dem Behältnis zur Eingangstür, um der Rauchentwicklung im Saal entgegenzuwirken. „Der Legende nach soll ein Mönch einen Kaffeezweig am Feuer vergessen haben und vom betörenden Geruch so angetan gewesen sein, dass er quasi versehentlich die Röstung erfand“, klärt der Seminarleiter die Gruppe von dort vorne auf, während er routiniert weiterschüttelt. Vor dem Café ist bereits ein Schaulustiger stehen geblieben, der die Ursache für den Qualm sucht. Der Barista kann ihn beruhigen: „Machen Sie sich keine Sorgen, ich habe hier alles im Griff!“ Alle lachen. Die Bohnen sind nun geröstet.

Natürlich spiele auch die Milch eine wichtige Rolle für jeden Kaffeetrinker. Ein Großteil der Konsumenten trinke ihn schließlich als Cappuccino oder Latte Macchiato. Welche Milch man dafür nehme, sei vollkommen egal. Auch der Fettgehalt spiele keine Rolle, denn fettarme Kuh- oder Sojamilch schäumten genauso, klärt Jahnke auf. Entscheidend sei der Eiweißgehalt. An der Maschine dürfen die Teilnehmer jetzt ihr Glück versuchen: Die gerösteten Bohnen werden gemahlen, das Kaffeemehl mit Druck zusammengepresst und mit der entsprechenden Menge Wasser zu Espresso kombiniert. Für den Schaum wird die kalte Milch mit heißem Wasserdampf aufgepumpt. Der Barista erklärt: „Wenn man dann die Milch etwas schräger eingießt, dann kommt von hinten der dicke Schaum und legt sich auf den Espresso.“ Der Kurs ist erstaunt, wie man mit aufgeschäumter Vollmilch einen Schwan in seinen Espresso zeichnen kann. An einem Seminarnachmittag könne man diese Kunst nicht erlernen, da sei schon etwas mehr Übung erforderlich, so Jahnke. Die Bilder der Teilnehmer lassen Ansätze erkennen, ein großes Vergnügen ist der Ausflug in die Latte Art zum Abschluss des intensiven Seminartages allemal.

In drei Wochen reist der junge Barista nach Peru, um sich professionellen Kaffeeanbau aus unmittelbarer Nähe anzuschauen. Das Ziel seines Trips: Die Barista-Seminare in der Hannoverschen Kaffeemanufaktur noch lehrreicher gestalten. „Ich weiß mit großer Sicherheit nur einen Bruchteil von dem, was man über Kaffee wissen könnte“, gibt der 21-Jährige zu. Den größten Fehler im Umgang mit der Bohne kann Aaron Jahnke für sich aber schon jetzt klar definieren: „Man sollte Kaffee in all seinen Formen als Genussmittel betrachten und nicht nur als Wachmacher am Morgen, ohne den man den Büroalltag nicht überstehen würde.“